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170gde jaunes d'oeufssoit 10 oeufs de taille moyenne
200gde blancs d'oeufssoit 7 petits oeufs
120gde sucre semoule
Ganache citron (à préparer la veille)
340g de crème liquide
12g de zestes de citron bio
2feuilles de gélatine
80gde purée de citron vert
40gde jus de citron jaune
90gde chocolat de couverture blanc
6g de beurre de cacao
Praliné
190gde noisettes
120gde sucre semoule
35gd'eau
1pincéede sel fin
— Instructions —
Biscuit roulé
Préchauffez votre four à 180° C (th.6)
Dans une casserole, faites bouillir le lait et le beurre. Lorsque le mélange est à ébullition, ajoutez la farine hors du feu et mélangez. Remettez le tout à chauffer pour dessécher la pâte. Débarrassez.
Intégrez petit à petit les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers. Dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet, montez les blancs d'oeufs en neige. Ajoutez le sucre. Versez progressivement et délicatement les blancs montés dans la première pâte.Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez le biscuit. Enfournez pour 20 minutes, puis laissez refroidir.
Ganache citron
La veille, faites infuser 15 minutes les zestes de citron dans la moitié de la crème (170 g) préalablement tiédie. Chinoisez le mélange.
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes. Tempérez la purée de citron et le jus de citron en les faisant chauffer à 25°C.
Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le beurre de cacao haché. Faites bouillir le reste de crème (170 g) et, hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée. Versez en trois fois sur le chocolat en réalisant une émulsion. Mixez en intégrant le mélange purée et jus de citron. Incorporez enfin la crème infusée. Réservez au réfrigérateur.
Praliné
Préchauffez votre four à 210 °C (th.7). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Étalez les noisettes, puis torréfiez-les au four jusqu'à la couleur souhaitée, environ 8 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre à 117 °C. Versez les noisettes torréfiées et le sel. Laissez refroidir et sablez le mélange à l'aide d'une spatule.
Quand le sablage est effectué, remettez à chauffer vos noisettes jusqu'à obtention d'une coloration brune. Débarrassez rapidement et étalez à plat. Laissez refroidir, séparez en deux parties. Mixez la moitié pour obtenir une poudre, et l'autre moitié jusqu'à obtenir une pâte. Réservez le résultat à température ambiante.
Assemblage
Enlevez le papier cuisson du biscuit roulé. À l'aide d'une spatule, étalez dessus une fine couche de pâte de praliné.Dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet, montez ensuite, la ganache citron. Étalez-la aussitôt sur le biscuit avec la pâte de praliné. Roulez le gâteau et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Dès la sortie du réfrigérateur, roulez rapidement le gâteau dans la poudre de praliné. Dégustez votre entremets !!!
